Հայաստանի թոնիրների մեծ մասը ծնունդով Շիրակի մարզի Սառնաղբյուր գյուղից է: Ամրությամբ ու հրակայունությամբ այս թոնիրների պահանջարկը հիմա էլ մեծ է:

Ոչ միայն Հայաստանում, նաեւ արտերկրում շատերը գիտեն, որ եթե թոնիր է պետք, ապա պետք է դիմել Սառնաղբյուրի կավագործներին: Banks.am-ն էլ որոշեց այցելել հայտնի վարպետներին, բացահայտել թոնրի պատրաստման առանձնահատկությունները, հասկանալ, թե ովքեր են գնորդներն եւ ուր են տանում հայկական թոնիրները:

Սառնաղբյուրն ու թոնրի գաղտնիքը

Գաղթական մշեցիներն Արագածի փեշերին գտնվող Մուշի բնության ու սարերի նմանությամբ տեղանքը հավանել են ու հաստատվել այստեղ: Սառն ու կենարար աղբյուրների անունով էլ այժմ կոչվում է գյուղը՝ Սառնաղբյուր:

Գյուղում հյուրերը շատ են: Ոմանք էլ Սառնաղբյուր են գալիս՝ թոնիր գնելու համար:

Նախաքրիստոնեական շրջանում թոնիրը համարվել է արեւի խորհրդանիշը գետնի մեջ, իսկ լավաշը՝ խոնարհում Աստծուն: Քրիստոնեական շրջանում թոնիրը նույնացվել է օջախի հետ: Այն գյուղերում, որտեղ եկեղեցի չի եղել, թոնրի շուրջ է պսակի ծես կատարվել: Հարսն ու փեսան, ձեռք ձեռքի տված, պտտվել են թոնրի շուրջը:

Թոնիր պատրաստելն էլ պատասխանատու գործ են համարել: Լավ թոնիր պատրաստելու գաղտնիքն այնքան էլ գաղտնի չէ: Հորից որդի ժառանգում են թոնրի պատրաստման եղանակն ու հետաքրքրվողների հետ էլ կիսվում:

Վարպետ Մոսոն (Մովսես Միրզոյանը) նախ կարեւորում է բաղադրությունը՝ կավը: Մեկ թոնրի պատրաստման համար օգտագործվում է 150-200 կգ կավի շաղախ:

«Կավը Ալագյազից կբերեմ: Էնտեղ կա գորշ կավ, կա շեկը ու սեւը: Հողը մետրմ հեռու կտանինք, հետո կտրենք կհանինք գորշ շերտը: Էդրա տկից էլ ուրիշ կավ է: Մեր կավն կոշտ է, բայց կրակին դիմանա։ Էդ մաքուր կավին ջրի բերած ավազ կառնինք։ Կավը իրա ամրությունը կուդա, իսկ ավազը իրա ջերմությունը»,- ասում է վարպետ Մոսոն:

Միայն կավն ու ավազը խառնելը բավարար չէ: Հարկավոր է դեռ այդ կավը հասունացնել ու լավ շաղախ պատրաստել: Ի դեպ, միայն ոտքերով է հնարավոր շաղախել կավը: Որքան էլ փորձել են տեխնիկական տարբեր միջոցներով խառնել, չի ստացվել: Ոտքերով շաղախելու դեպքում է, որ համապատասխան մածուցիկությունն են ստանում:

Շաղախելու ու շարվածքի կարեւոր հերթականությունից է պատմում Վարպետ Սպարտակը, իհարկե, մշեցու բարբառով ու գործողությունների հերթականությունը ցույց տալով.

«Ընտանիքով պետք է օգնեն: 10 օր կքաշա մէ թնդիրի սարքելն, մէ օր կավը ոտով կկոխռճենք, հետո պլըլենք, մե մասը կըդնանք, մե օրմ կմնա, վրեն ցելաֆոնը գցունք, հետո մյուս շերտը կըդնանք, մե շերտը օր թաց եղավ, մյուսը չոր, չի էղի: Հետո շուրթն կըդնանք: Քերոցենք, լժկցունք ու թողանք չորնա. իրա հանդին պտի չորնա, ոչ արեւի տակ, ոչ սկվազի տակ»:

«Գուզեն իրանց թխուկ հացն ուտեն»

Սառնաղբյուրում ու Շիրակի մարզի մյուս գյուղերում շատերն են թոնիր պատրաստել: Հատկապես 90-ականներին, երբ գյուղերում բոլորը հաց էին թխում, սկսեցին բրուտագործությամբ զբաղվել ու բավական էժան վաճառել:

Այժմ ամբողջ մարզում Սառնաղբյուրի երեք թոնրագործ է մնացել, հանրապետությունում էլ մտաբերեցին Քանաքեռի թոնրագործներին: Սակայն Արագածի փեշերի կավի որակով պայմանավորված՝ գնորդների մեծ մասը նախապատվությունը տալիս է այս երեք վարպետների թոնիրներին:

«Կարեւոր է դիմացկունությունը: Մեր թնդիրն 40 տարի կդիմանա,- հպարտությամբ նշում վարպետ Արամն ու նաեւ դժգոհում, որ հիմա կանայք ծուլացել են, հաց չեն թխում թոնիրով, ինչի պատճառով էլ թոնիր քիչ է վաճառվում: -Հմի ժողովուրդը անկյալացել է, հեշտին ձգտե, բայց մեկ էլ կտեսնիս մարդ էլ կա լավ էլ ունեցող է, լավ էլ հարուստ է, քաղաք էլ կապրի, բայց թնդիր դնա, լավաշ թխա, չեն տանի ուրիշ մարդ թխա, գուզեն իրանց թխուկ հացն ուտեն»:

«Կզարմանաս, բայց Ֆրանսիա էլ են տարել»

Մեկ թոնիրն արժե 30 000 - 40 000 դրամ, թրծածը՝ մինչեւ 70 000 դրամ: Հիմնական գնորդները ռեստորանների, փուռերի տերերն են ու մարդիկ, որոնք նախընտրում են թոնրի խորովածն ու բակում անպայման թոնիր են ունենում:

Թոնրի վաճառքի մարքեթինգի կարեւոր գործոնը, ըստ վարպետ Արամի, հեռախոսահամարը չփոխելն է:

«Ձեռիս համարը չեմ քցել ինտեռնետ, բայց սաղ գիտեն, տարբեր տեղերից՝ փռերից, ռեստորաններից տարբեր օբյեկտներից կզանգեն, գուքան 4-5 հատով կտանին»,- նշում է Վարպետ Արամն ու նաեւ բացատրում, թե ինչու է թոնիրներին «կանաչ-կարմիր շորեր հագցրել»: Պարզվեց, որ այդ թոնիրներին պատրաստել է ճամփորդության.

«Մեր հայերը Ռուսաստանից, իրանց ավտոյով, դաժե սամալյոտով տարել են թնդիրները: Հմի գազելներով էլ կտանին, էս սկոչները թրծելուց հետո կանեմ, օր ձիգ մնան, ճամփեն չջարդի»:

Նման ժապավենապատ թոնիրն անցել է նույնիսկ օվկիանոսը:

«Կզարմանաս, բայց Ֆրանսիա էլ են տարել: Հմի անհնարին բան կա՞, ուպակովկա էրին, սամալյոտ դրեցին ու գնաց: Ամերիկա էլ են տարել,- մեզ զարմացնում է թոնրագործ Արամը, իսկ վարպետ Սպարտակն էլ ավելացնում, որ լինում են դեպքեր՝ գյուղից կավ են տանում. -Ռուսաստանի կավը վառելու ժամանակ տրաքի, սաղ ցխի, պայթի, իսկ մեր կավը ըստեից տանին էնտեղ թնդիր կշինեն, օր ռեստորանները խորոված տան, հաց թխեն»:

Թոնրի օգտագործման տարբերակներն են կատարելագործվել

Եթե նախկինում գյուղի բոլոր տներում թոնիրի առկայությունը պարտադիր էր, հիմա գյուղերում երկար պետք է փնտրել հաց թխող կանանց: Լավաշ գյուղացիները գնում են քաղաքից, փուռերից ու վաճառքի կետերից: Տարիներ առաջ թոնրագործները տարեկան 150-ական թոնիր են պատրաստել, այժմ՝ ընդամենը 50-ական:

Վարպետները նաեւ կճուճներ են պատրաստում: Չեչիլ պանիրն ավելի համեղ է դառնում, երբ կավի մեջ է մնում ու պահվում:

Բրուտները նաեւ հետաքրքրիր պատվերներ են ունենում՝ օրինակ պատրաստել խնոցի (ձձում): Բայց խնոցին ոչ թե կիրառական նպատակով են օգտագործելու, այլ դեկորատիվ՝ ինտերիերի ձեւավորման կամ զբոսաշրջիկի աչք շոյելու եւ խնոցու մասին լեգենդներ պատմելու համար:

Թոնիրի փոքր տարբերակներ էլ են պատվիրում՝ ընտանեկան խորովածի համար, եւս մեկ տարբերակի մասին էլ վարպետ Արամն է պատմում.

«Սոչի են տարել, թնդիրը կաշքի վրա են հավաքե, օր շարժական էղնի, օր խորոված կամ լավաշ ուզեն, մեկից թնդիրը քշեն տանին մոտիկ խորովածն ու հացն մատուցեն»:

Թոնիրի պահանջարկը հետագայում ինչպիսին կլինի, սառնաղբյուրցի վարպետները չեն էլ կանխատեսում: Սակայն միայն թոնիր սարքելով՝ ընտանիք պահելը դժվարացել է: Ամեն դեպքում, հույս ունեն, որ ռեստորանային բիզնեսը Հայաստանում ու արտերկրում կզարգանա, ու պատվերների պակաս չեն ունենա:

Անահիտ Հարությունյան (Գյումրի)
Լուսանկարները՝ Գեւորգ Ղազարյանի