Ինչպե՞ս Հայաստանում ռեստորան հիմնել եւ հաջողել ռեստորանային բիզնեսում՝  Banks.am-ը զրուցել է MBG Hospitality-ի ցանցի հիմնադիր եւ սեփականատեր Կարեն Մարգարյանի հետ։

Ռեստորանային տարերքը

12 տարեկանից եմ աշխատել։ Հայրս սննդի տարբեր արտադրամասեր ուներ, եւ ես միշտ կողքին էի։

16 տարեկանում հասկացա, որ ուզում եմ հայրիկիս օգնել, կողքին լինել ու «Բեկոն»-ի արտադրամասում սկսեցի աշխատել նախ առաքիչ: Կարիերայի գրեթե բոլոր փուլերն անցնելուց հետո դարձա նաեւ վաճառքի մասնագետ, հետո արդեն՝ գործադիր տնօրեն։

Այդ ընթացքում հիմնեցի նաեւ «Ինտերակտիվ կաբելային հեռուստատեսություն»։

Բիզնեսով զբաղվելը հաճելի էր, բայց շարունակ զգում էի, որ ինչ-որ բան այն չէ, ինչ-որ բան «իմը» չէ։

Հասկացա, որ իմ տարերքը արտադրությունն է ու սնունդը։ Դա է հենց այն ոլորտը, որն ինձ համար պարզապես աշխատանք չէ, ստեղծագործական ընթացք է եւ ես ուզում եմ աշխատել հենց սննդի հետ։

Ռեստորանի հիմնաքարը

Ռեստորան հիմնելու ամենակարեւոր «շինանյութը» նպատակն է։ Պետք է ինքդ քեզ հարց տաս՝ ինչո՞ւ ես կառուցում այս ռեստորանը, մարդն այստեղ ե՞րբ պետք է գա, ինչի՞ համար, ի՞նչ պետք է զգա ու տեսնի այս պատերի ներսում։ Ռեստորանի ճաշացանկի համն ու որակը քննարկումից դուրս է, որովհետեւ եթե ռեստորան է, ուրեմն սնունդը պետք է որակյալ ու համեղ լինի։

Ձախողումը

Չեմ կարող ասել, որ երբեք չեմ ձախողվել։ Մինչեւ հիմա էլ երբեմն ձախողում եմ ու հենց այդ պատճառով էլ հասկանում եմ, որ ճիշտ ճանապարհի վրա եմ, քանի որ չի կարող ամեն ինչ կատարյալ լինել ու տրվել առանց ջանքերի։

Հաջողությունը

Ես հաջողում եմ, որովհետեւ «ճիշտ» մարդկանց եմ ընտրում, «ճիշտ» մարդկանցով եմ համալրում իմ թիմը։ Իմ թիմակիցները ռեստորանի հիմնադրի եւ աշխատակցի միջեւ տարբերություն չեն դնում։ Մենք աշխատում ենք, որ միասին հաջողենք։
Թիմակիցներիս ընտրում եմ «քիմիայի» կանոններով։ Հանդիպման ընթացքում «քիմիան» աշխատե՞ց։ Ուրեմն «իմ մարդն է», եթե նույնիսկ մասնագիտական հմտություններով զիջում է։ «Քիմիան» չաշխատե՞ց։ Չեմ կարող շարունակել գործակցել իր հետ, անգամ եթե լավագույն մասնագետներից մեկն է։

Թիմակիցս իր վրա աշխատելու, կատարելագործվելու անկեղծ ցանկություն պետք է ունենա։ Սխալներն ընդունելի են, ողբերգություն չեն։ Կարեւորը մարդու մեջ կյանք, էներգիա լինի, մարդը բնավորություն ունենա։

Մեծ գումարները

Երբեք չեմ մտածում մեծ գումարներ աշխատելու մասին։ Ինձ համար կարեւոր է գաղափարը։ Երբ գաղափարդ լավն է, նպատակ է ձեւավորվում։ Իսկ երբ հասկանում ես, որ արդեն նպատակ ունես՝  ե՛ւ գումարն ես գտնում, ե՛ւ իրադարձություններն են սկսում քո օգտին դասավորվել։

Բնության օրենքն է՝ ամեն ինչ ստացվում է ճիշտ եւ միայն իր ժամանակին։ Կարեւորը նպատակդ տեսադաշտից բաց չթողնելն է ու հավատալը։

Ամենակարեւորը ռեստորանում

Ինձ համար շատ կարեւոր է, թե ռեստորանում ինչպիսի միջավայր է։ Չեմ սիրում «պեդանտ» ռեստորաններ։ Ռեստորանն էլ մարդու պես պետք է բնավորություն ունենա:

Ռեստորանում պետք է շարժ լինի։ Նկատում եմ, որ մարդիկ այսօր նախընտրում են այնպիսի ռեստորանները, որտեղ շատ մարդ եւ ընդհանուր սեղանի մոտ շփվելու հնարավորություն կա: Մարդիկ սկսել են խուսափել առանձնասենյակներում ճաշելուց։

Հայկական ռեստորանները

Հինգ տարի առաջ Հայաստանում ռեստորանները մրցակցում էին դիզայնով, ու ամբողջ մրցարշավը դիզայնի համար էր։ Այսօր այլեւս չես կարող զարմացնել դիզայնով, սպասարկումով, ճաշացանկով։ Ռեստորաններն այսօր կարող են գրավել միայն տեսակով ու բնավորությամբ՝ մարդը ռեստորան մտնելով պետք է զգա տարածքի էներգետիկան, գտնի իր համար ծանոթ, հաճելի մի բան ու վերադառնալու ցանկություն ունենա։

Այդ պատճառով էլ մեզ համար ընդունելի եւ հասկանալի է, որ, օրինակ, «Չինար» գնացող մարդը չի գալիս Hans&Franz, որովհետեւ ամեն ռեստորան իր հաճախորդն ունի։

Մեր բիզնեսի ամենամեծ մարտահրավերն այսօր զբոսաշրջության զարգացումն է. պետք է այնպես ներկայացնես քո խոհանոցը, որ երկրիդ համբավն ու անունը հարցականի տակ չդնես։

Հայկական ռեստորանային բիզնեսը շատ արագ է աճում, նոր մարդիկ են գալիս այս ոլորտ։ Զարգացող շուկայում սա թարմություն է բերում, մրցակցությունն է մեծանում։

Ցանկացած ռեստորատորի համար խոհանոցի ազգային բաղադրիչը մարտահրավեր է, քանի որ անհրաժեշտ է փոխել ընկալման կարծրատիպը՝ պահպանելով որակը, սակայն փոխելով վիզուալ բովանդակությունը։

Այսօր արդեն ռեստորանային բիզնեսում գլխավորը գումարը չէ։ Չես կարող ռեստորան բացել, աշխատողներ գտնել ու ասել՝ «աշխատացրե՛ք ռեստորանն ու ամսական իմ հասույթն ապահովեք»։ Այսօր, եթե ուզում ես Հայաստանում ռեստորան բացել, պետք է պատրաստ լինես ամբողջ ժամանակդ տրամադրելու այս գործին ու հոգով-սրտով նվիրվելու ռեստորանիդ։

Լուսին Մկրտչյան

Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի