Հուլիսի 8-ին լրանում է Սեւանի «Յասաման» ռեստորանի 1-ամյակը: Այն Pi Hospitality ընկերության նախագծերից մեկն է՝ «ռիսկային, բայց շատ սիրված»։

Ծննդյան օրերը հաճախ անցած ճանապարհը վերհիշելու, ունեցածն արժեւորելու ու նոր նպատակներ սահմանելու մասին են։

Մեզ հետ զրույցում Pi Hospitality ընկերության հիմնադիր Ստյոպա Ծառուկյանը կիսվել է սպառողի մտածողությունը հոգատարությամբ փոխարինելու ու HoReCa ոլորտում սիրո կարեւորության մասին։

«Անընդհատ աճող անհատը կամ բիզնեսը գտնելու է ճիշտ ուղին»

Pi Hospitality ընկերությունն ընդգրկում է մի քանի նախագիծ, բայց միշտ խուսափում ենք մեզ ռեստորանների մեծ խումբ անվանելուց։ «Մեծանալը», երբեմն, կարող է հյուրերից հեռանալու, կտրվելու տպավորություն թողնել, իսկ սա անընդունելի է մեզ համար։

Մեր ընկերությանը հիմնաքարը հորս կողմից հիմնադրված «Գինետուն» ռեստորանն է, որն առանձնահատուկ արժեք ունի։ Նախագծերից մյուսը «Համով տնակ» արագ սննդի կետն է։ 2018թ․-ին խիզախեցինք ու իրականություն դարձրինք Ծաղկաձորի «Յասաման» ռեստորանը։ Մեկ տարի անց՝ 2019թ․, բացվեց արդեն երեւանյան «Յասամանը»։

Ինչ-որ պահի գիտակցեցինք, որ հայկական շուկա կարելի է բերել նոր մոտեցում։ Մոտ երեք տարի տեւած բանակցություններից հետո սկսեցինք համագործակցությունը Novikov Group-ի հետ՝ Երեւանում բացելով Syrovarnya առաջին ռեստորանը, որն արդեն իսկ անվանում են Syrovarnya-ներից ամենահամեղը։

Pi Hospitality ընկերության նախագծերից է նաեւ «Երանի» ընկերությունը, որի շնորհիվ մեր ռեստորաններում պատրաստվող որոշ ուտեստներ հնարավոր է պատվիրել ու պատրաստել տանը։ Մյուս յուրահատուկ նախագիծը Մոսկվայում իսկական երեւանյան միջավայր ստեղծող «Մուֆլոն» ռեստորանն է:  

2023թ․-ին նոր «Յասաման» բացվեց, այս անգամ՝ Սեւանում։ Ռիսկային էր, բայց արդյունքում դարձավ շատ սիրված ու ամենահաջողված նախագծերից մեկը։

Այսօր արդեն զրուցում ենք Երեւանի երկրորդ Syrovarnya-ում, որի բացումն այս տարվա մայիսին էր։

Միանշանակ է, որ առանց բիզնես կրքի ու կայուն արժեքային համակարգի այս ամենն անհնար կլիներ։ Մեզ համար կարեւորագույն սկզբունք է՝ ընկերության ռեստորաններում ամեն ինչ ոչ թե հյուրի հետ, այլ՝ հյուրի համար է կատարվում։ Այցը ռեստորան փորձառություն է, սկսած դեկորից, սպասարկման որակից ու սննդից, վերջացրած ճիշտ լուսավորությամբ ու երաժշտությամբ։ Մեր գլխավոր նպատակն է աշխատել այնպես, որ յուրաքանչյուր հյուրի համար այս փորձառությունը լինի լավագույնը։

Ռեստորաններ պետք է բերենք մեր կյանքի բոլոր կարեւոր արժեքները՝ հոգատարությունը, ազնվությունը, կարգապահությունը։ Իսկ բիզնես սկզբունքների առումով՝ մշտական զարգացումը։ Անընդհատ աճող, զարգացող, նորը փնտրող անհատը կամ բիզնեսը միանշանակ գտնելու է ճիշտ ուղին։

Հոգատարություն՝ սպառողի հոգեբանության փոխարեն

Սեւանի «Յասաման» ռեստորանի 1 ամյակը նշելու շատ խորհրդանշական տարբերակ գտանք։ Մեզ համար շատ կարեւոր էր ոչ միայն վերցնել Սեւանա լճից, այլեւ՝ խնամել այն, հոգ տանել, արժեւորել, լինել շնորհակալ։ Արդյունքում «Սեւանի իշխան» ՓԲԸ-ի հետ լիճ բաց թողեցինք իշխանի վերացող Գեղարքունի ենթատեսակի շուրջ 5000 մանրաձուկ։

Նման նախաձեռնությունները միանշանակ շարունակելու ենք, որովհետեւ կարծում ենք՝ լավ մարդը, ընկերությունը կամ թիմը միայն մեկ լավ քայլի մասին չեն։ Սա ամրացած բնավորություն է, հետեւողականություն ու պատասխանատվություն։ Մենք պետք է գիտակցենք, որ սպառողի հոգեբանությունը պետք է փոխարինվի հոգատարությամբ։

«Յասաման» ռեստորանները՝ հայկական ընտանիքի ու խարույկի շուրջ ընկերներ գտնելու փորձառությամբ

«Յասաման» ռեստորանների հիմքում ի սկզբանե մեր պատկերացումն էր հայ ընտանիքի, համատեղ անցկացվող ժամանցի ու միասին սեղան նստելու մասին։ Երբ հիմնում էինք Ծաղկաձորի «Յասամանը» շատերն էին նախազգուշացնում՝ կարող է չստացվել, բայց հաջողեցինք։ Պետք է հասկանալ, որ ռեստորանը պարզապես «հաց ուտելու» մասին չէ, դրանցից յուրաքանչյուրն իր պատմությունն ունի։

Օրինակ՝ Ծաղկաձորի «Յասաման»-ում բուխարի կա։ Պատկերացրեք՝ միայնակ մի զբոսաշրջիկ, որ դահուկային սպորտ է սիրում, եկել է Ծաղկաձոր։ Երեկոյան մեր հյուրն է ու կարող է նստել միայնակ, վայելել ընթրիքը հաճելի միջավայրում։ Կարող է նաեւ նստել բուխարու մոտ, մի տաք բան խմել ու ծանոթանալ մյուս հյուրերի հետ։ Զրույցներ, ընդհանուր հետաքրքրություններ ու արդյունքում այս խումբն ընկերանում է ու պայմանավորվում վաղն առավոտյան միասին դահուկ քշել։ Գիտակցելը, որ այս կարեւոր կապի հիմքում մենք ենք, շատ հաճելի է։

Ինչ վերաբերում է երկրորդ «Յասամանին», այն շատ երեւանյան է։ Ցանկացել ենք փոխանցել՝ ինչպես են մարդիկ իրենց տներում ուտելիք պատրաստում, ինչ միջավայրում։ Հետո ավելացրել ենք մտավորական հայի «բնավորությունը»՝ սպիտակ սփռոցներ, հանդարտ միջավայր։

Սեւանի «Յասամանի» հիմքում էլ հայկական բնության այս հրաշքն արժեւորելու, ընդգծելու ցանկությունն էր։ Կարծում եմ՝ նախագծի լավագույն գնահատականը մարդկանց սերն է։ Հենց սա է ոգեշնչում ու օգնում առաջ շարժվել։

Բնականաբար մարզային «Յասաման»-ները փորձառություն փոխանցելուց բացի, ազդում են նաեւ համայնքների բնակիչների կյանքի վրա, ամենապարզը՝ զբաղվածության ապահովման տեսանկյունից։ Մեզ համար սկզբունքային է, որ թե՛ Ծաղկաձորում, թե՛ Սեւանում աշխատակիցների մեծ մասը տեղի բնակիչ լինի:  

Խոհարարը մտածող է ու ստեղծագործ

Վերջերս յուրահատուկ միջոցառում իրականացրեցինք Երեւանի Յասամանում՝ Chef's table ֆորմատով գաստրո ընթրիքը։ Հաջողված համագործակցության փորձ ունենք արտերկրում աշխատող մի հայ խոհարարի հետ։ Այդ մարդու մեջ այնքան կրակ կա, այնպիսի յուրահատուկ մոտեցում սննդին, մթերքին, որի հետ աշխատում է։ Ցանկացանք, որ իր այս մոտեցումները վերածի համերի ու մատուցի մեր հյուրերին։

Սա շատ կարեւոր էր նաեւ թիմի համար, որովհետեւ կիսեցին այս փորձն ու ձեռք բերեցին նոր մոտեցումներ։

Արդյունքում ստացանք ուտեստների համադրություն, որոնք պատրաստված են միայն տեղական մթերքից՝ միջազգային խոհարարական ստանդարտների մոտեցմամբ։ Ցանկանում ենք, որ փոխվի նաեւ խոհարարի մասին ավանդական, կարծրատիպային մոտեցումը․ խոհարարը մտածող է ու ստեղծագործ։

Նոր Syrovarnya-ն ու համագործակցությունը Novikov Group-ի հետ

Հիշում եմ, երբ որոշեցինք կապ հաստատել Novikov Group-ի հետ, իրենք այնքան պրոֆեսիոնալ ու այդ առումով անհասանելի էին թվում՝ նույնիսկ չէինք պատկերացնում, որ մի օր կկարողանանք կիսվել մեր մտքերով ու աշխատել միասին։ Հիմա արդեն ձեռք ենք բերել ոչ միայն լավ գործընկերներ, այլեւ՝ շատ լավ ընկերներ։

Շնորհակալ ենք իրենց, որ Հայաստանի նկատմամբ ցուցաբերել են ճկունություն՝ թույլ տալով տեղայնացնել Syrovarnya-ի դասական մենյուն՝ ներառելով նաեւ հայ հյուրի քիմքին սիրելի ուտեստներ։ Ինչ-որ փուլից գիտակցեցինք, որ Երեւանի այս հատվածում (Վազգեն Սարգսյան փողոց․-հեղ․) եւս մեկ Syrovarnya-ն շատ համահունչ կլինի։ Այն կօգնի մարդկանց աշխատանքային ընդմիջումներին համեղ սնվել, գործնական եւ ոչ միայն, հանդիպումներ անցկացնել։

Ռեստորանը պատմությունների ու կրքի մասին է

Ամբողջ աշխարհն այսօր շատ արագ է փոխվում։ Սա, իհարկե, վերաբերում է նաեւ HoReCa ոլորտին։ Ընդ որում՝ այստեղ փոփոխություններն առավել տեսանելի են, քանի որ աշխատում ենք անմիջապես մարդու հետ։ Առնվազն օրը երեք անգամ հյուրը կարող է գալ, սնվել, մեզ հետ կիսել իր ժամանակը։

Ինչպես եւ շատ այլ ոլորտներում, HoReCa-ում էլ ամեն օր նոր մարտահրավերներ են ի հայտ գալիս, սակայն մեզ համար դրանք առավել շատ ոգեշնչման աղբյուր են։ Կարծում եմ՝ սա աճի, ավելի լավը դառնալու միակ ճանապարհն է։ Այնպես որ, թե՛ մենք, թե՛ ոլորտի մյուս նախագծերը փորձում են դիմակայել դրանց ու շարժվել առաջ։
Կարծում եմ՝ հիմա բոլորիս առաջ կանգնած ամենաակնհայտ ու հետք թողող մարտահրավերն անձնակազմի պակասն է։ Այսօր ռեստորանային բիզնեսում, ցավոք, քչերն են ցանկանում աշխատել, իսկ մեզ համար շատ կարեւոր է, որ մարդն այս ոլորտ գա սիրով։

Մյուս մարտահրավերը գների սրընթաց աճն է ու սրան ոլորտը բախվում է ամբողջ աշխարհում։ Կարծում եմ՝ Հայաստանում այս խնդիրը համեմատաբար հեշտ լուծելի է, որովհետեւ ունենք գյուղատնտեսություն ու շատ համեղ տեղական մթերք։

Երրորդ մարտահրավերը՝ ճաշակների, պահանջների անընդհատ փոփոխությունն է։ Այսօր բազմազան կոնցեպտներ կան ու մրցունակ մնալու համար պետք է առավել լայն մտածել, գտնել ճկուն լուծումներ՝ ցանկացած ժամանակ սիրելի մնալու համար։

Ես հավատում եմ, որ եթե ռեստորանն ու թիմն ինչ-որ պահից չտպավորեն մարդուն, նախագիծը չի հաջողվի։ Անձամբ իմ փորձով՝ ռեստորանը պատմությունների ու կրքի մասին է։ Երբ տեսնում ես, որ կոնցեպտը ստեղծվել է ոչ թե պարզապես գումար աշխատելու, այլ ինչ-որ պատմություն պատմելու համար։

Ըստ իս՝ Հայաստանում քիչ չեն հենց այս սկզբունքով ստեղծված նախագծերն ու սա, միանշանակ, նպաստում է նաեւ ընդհանուր ոլորտի զարգացմանը։

Յանա Շախրամանյան
Լուսանկարները՝ Ագապե Գրիգորյանի