Շուտով բացվելու է «Յասաման» Երեւանի ռեստորան-ը, որի հիմնադիր Ստյոպա Ծառուկյանը մեկ տարի առաջ իր եւ իր թիմի մեծ ջանքերի շնորհիվ հիմք դրեց «Յասաման» Ծաղկաձորի ռեստորան-ին։ Ստյոպա Ծառուկյանի ընտանիքին են պատկանում նաեւ «Գինետուն» ռեստորանն ու «Համով տնակ» հայկական արագ սննդի կետը։ Նոր «Յասաման»-ը նրա իններորդ նախագիծն է այս ոլորտում։  

Մասնագիտությամբ տնտեսագետ եւ կառավարիչ, ռեստորատոր Ստյոպա Ծառուկյանի հետ Banks.am-ը զրուցել է նոր բիզնես ստեղծելու, փոփոխություններին ընդառաջ գնալու եւ ոչ ստանդարտ ռեստորաններ հինելու մասին։

Իմ մանկության «համը»

Մեծացել եմ հորական պապիս տանը՝ Առինջում։ Նույն բակի մյուս տներում բնակվում էին նաեւ պապիս եղբայրներն իրենց ընտանիքներով։ Մեր տան առաջին հարկում պապիս ռեստորանն էր, որը նա կառուցեց հետխորհրդային տարիներին՝ վերածելով սիրած աշխատանքը բիզնեսի։

Այնքան հաջողված բիզնես նախաձեռնություն էր, որը հետո հիմք հանդիսացավ պապիս երկրորդ ռեստորանի համար՝ դառնալով այդ ժամանակների ամենամեծ ռեստորաններից մեկը։ Շենքը մինչեւ հիմա կա, սակայն պապիցս հետո այն այլեւս չշահագործվեց։ Երբեմն առավոտները պապս շատ վաղ էր արթնանում՝ ինչ-որ բան պատրաստելու համար։ Մեր տանը կանանց մտահոգող «բա այսօր ի՞նչ եփեմ»-ը մասամբ լուծված էր։ Իմ մանկության համերից տպավորվել է հատկապես լոբով-մսով ապուրն ու խաշը։ Շատ անգամներ եմ արթնացել պապիս եփած ճաշի անուշ հոտից կամ էլ խաշ ուտելու հավաքված մարդկանց եռուզեռից։

Պապիս բակը մեր բիզնեսի արմատն է

Պապիցս հետո հայրս Առինջի ճանապարհին հիմնեց արագ սննդի կետ, որտեղ քաբաբը պատրաստվում էր մեր ընտանեկան բաղադրատոմսով։ Հետագայում այդ կետը դարձավ այժմյան «Գինետուն» ռեստորանի հիմնաքարը, որը հայտնի է նաեւ իր «համով հացով»։ 2018-ին «Գինետանը» կից կառուցվեց «Համով տնակ» հայկական արագ սննդի կետը, որը վերածնեց ճանապարհին համով եւ արագ սնվելու՝ հորս գաղափարը։ Ինչպես պապիս ռեստորանում, այստեղ նույնպես ուտեստները պատրաստվում են ընտանեկան հին բաղադրատոմսերով եւ պատրաստման եղանակներով։
Երբ պարզ դարձավ, որ այս ոլորտում հաջողում ենք, նախաձեռնեցինք նաեւ ոչ ստանդարտ գաղափարով ռեստորան՝ 4 հեկտար ծիրանի այգում։ Հետագայում դրա մասնաճյուղերը ստեղծվեցին Երեւանի սրտում։

Նորը ստեղծելու մղումով

Մեր բոլոր նախագծերում մշտապես տալիս ենք զգացմունքային եւ ոչ կոմերցիոն լուծումներ. մի ռեստորանը ստեղծում ենք երեւանյան հին շենքի դռան պատմությամբ, մյուսը՝ ծիրանի այգուց, իսկ երրորդը՝ Ծաղկաձորի մթնոլորտից ոգեշնչված։ Հենց սա է մեր բիզնեսի հաջողության գրավականը։

Եղել են պահեր, երբ մտածել եմ թողնել նախաձեռնություններս, սակայն հայրս իր լավատեսությամբ համառել է, որ պետք է շարունակել։ Կարծում եմ, որ նա իր այդ բնավորությունը ժառանգել է հորից։ Եկավ մի պահ, որ նորը ստեղծելու մղումով որոշեցինք ընդառաջ գնալ ժամանակի փոփոխություններին։

Ինձ համար չափազանց կարեւոր է երբեմն դուրս գալ հարմարավետության գոտուց, փորձել նորը, կայացնել արդյունավետ եւ ռիսկային որոշումներ։

Մեր ռեստորանները թիմային առողջ քննարկումների արդյունք են

Նույնիսկ այս այգում, որտեղ նստած ենք, ունեցել ենք շարունակական քննարկումներ՝ դրա ինչպիսին լինելու վերաբերյալ։ Մեծ դժվարությամբ ենք գալիս ընդհանուր հայտարարի, սակայն արդյունքում շահում է գործը։ Մենք ձգտում ենք ստեղծել սեփական ձեռագրով, յուրահատուկ տարածքով, ոչ ստանդարտ ռեստորաններ։ Դրանք պետք է լինեն հասանելի գներով եւ գրավիչ մթնոլորտով։ Յուրաքանչյուր նոր նախագծում բարձրացում ենք որակի նշաձողը։

Ու ծնվեց «Յասաման» Ծաղկաձորի ռեստորան-ի գաղափարը

Բոլորիս համար հստակ էր, որ Ծաղկաձորի ռեստորանը պետք է ունենար դրական էմոցիաներ արթնացնող եւ ծաղկային քաղաքը խորհրդանշող անվանում։ Այսպես ծնվեց ռեստորանը «Յասաման» անվանելու գաղափարը։

Քչերն էին հավատում, որ նախագիծը կհաջողի։ Սակայն հիմա այն ոչ միայն հաջողված է, այլեւ ինչ-որ առումով փոխել է քաղաքի դիմագիծը եւ այդ շրջանում ապրող մարդկանց պատկերացումները ոլորտի եւ հյուրընկալության մշակույթի մասին։

Կյանքով լեցուն թիմակիցները մեր հաջողության բանաձեւն են

Մենք չենք փնտրում աշխատողներ, նրանք ընտրում են մեզ։ Տարիների փորձառությամբ եւ որակի նշաձողը պարբերաբար բարձրացնելով՝ խստացվել են նաեւ աշխատակիցների ընտրության չափորոշիչները, սակայն ամենակարեւոր հատկանիշը, որը պետք է ունենա մեզ հետ աշխատող անհատը, աշխուժությունն է, գործը սիրելու ունակությունը եւ նորի հանդեպ ձգտումը՝ փորձելով խուսափել բարդ իրավիճակներում պատճառաբանություններ հորինելու վատ սովորույթից։

Մթերքն ու խոհանոցը հյուրընկալության հիմնաքարն են

Մթերքի որակն ու խոհանոցային «կյանքը» հորս պաթոսն է։ Քչերին է վստահում, հատկապես գյուղմթերքի ընտրության հարցում։ Ցանկացած ուտեստի բաղադրիչ, որով պատրաստվում են դրանք, անցնում են կրկնակի ստուգում։ Սա մեր մրցակցային առավելություններից մեկն է։ «Բովանդակային» խոհանոցը եւ ժամանակի պահանջների թելադրանքը մեր մյուս կարեւորությունն են։  

«Յասաման» Երեւանի ռեստորան-ը՝ բացման շեմին

Երբ բացես դուռը, կհասկանաս, որ ժամանակակից Երեւանում ես։ Եվ եթե Երեւանը կարողանար ընտրել իրեն համահունչ ռեստորան, կընտրեր «Յասաման»-ը։ Աշխարհի լավագույն ռեստորաններին բնորոշ ձեւով՝ այն նեղ փողոցում, կենտրոնական տեղակայում ունի։

Խոհանոցը լինելու է տարբերվող՝ համահունչ աշխարհի խոհանոցային տենդենցներին, լրացված բոլորիս կողմից սիրված ուտեստներով։ Տեղում թխվող հացը բացելու է շատերիս համար գաղտնիք հանդիսացող «քարի հաց» արտահայտության չակերտները։ Ռեստորանին կից գործելու է տեղում արտադրվող կիսապատրաստուքների խանութը, որը, հուսանք, կթեթեւացնի շատ կանանց առօրյան։

Հայաստանում ռեստորանները չեն մրցակցում

Հայաստանում ռեստորանային բիզնեսը մի յուրահատկություն ունի. ռեստորատորները չեն մրցակցում միմյանց հետ, նրանք բոլորը զբաղված են նույն գործով՝ զարգացնում են հյուրընկալության ոլորտը։

Կարծում եմ, որ ժամանակակից աշխարհում շատ քիչ երկրներում է ռեստորանային բիզնեսի պես թռիչքային զարգացում եղել վերջին 5 տարում։ Եվ գիտե՞ք ինչ՝ գուցե Հայաստանի համար հյուրընկալության ոլորտը դառնա մեր տնտեսությանն այնքան պակասող «ծովը»։ Նման փոքր երկրի ու մայրաքաղաքի համար սա ֆանտաստիկ լավ արդյունք է։

Լուսին Մկրտչյան

Լուսանկարները՝ Էմին Արիստակեսյանի