«Գաստրոնոմիկ տուրիզմ» եզրույթը բոլորովին վերջերս փոթորկի պես ներխուժեց մերօրյա իրականություն՝ իր հետ բերելով համաշխարհային միտումների համեղ քամիներն ու զարգացման նոր ուղղություն ուրվագծեց հայաստանյան զբոսաշրջության մասին ավանդական պատկերացումների փոխակերպման ու գաստրո-բիզնեսի համար։

Որպես «հետեւանք»՝ փոխվեց նաեւ տեղական աշխատանքային շուկան. աշխատանքի տեղավորման գործակալություններում միաձայն նշում են, որ այսօր Հայաստանի հիմնական գործատուներից է ռեստորանային ոլորտը, որն աշխատանքային ուժի պահանջարկի նոր ալիք է ձեւավորել. առկա է մասնագիտական կրթության խիստ անհրաժեշտություն։

Ի՞նչ է թելադրում աշխատաշուկան

Եթե մի քանի տարի առաջ հիմնական խնդիրները կադրերի հոսունությունն ու ինտեգրման հարցն էր, ապա այսօր մարդկային ռեսուրսների կառավարման (ՄՌԿ) մասնագետները նշում են, որ կադրերի հավաքագրման հիմնախնդիրները պայմանավորված են սպասարկման ոլորտի մասնագիտությունների նկատմամբ հասարակական ցածր ընկալումներով՝ սկսած այդ մասնագիտությունների հեղինակությունից մինչեւ կրթության որակի եւ ժամանակակից միտումների համապատասխանության հիմնախնդիրների:

Այս պահին ոլորտում ձեւավորվել է հստակ պահանջարկ՝ մասնագիտական կրթություն ունեցող կադրեր, սակայն աշխատաշուկան դեռեւս չունի համապատասխան առաջարկ։

«Աշխատակիցների հավաքագրման հիմնական խնդիրը մասնագիտացած եւ ոլորտում կարիերայի զարգացման մեջ լուրջ հետաքրքրված մարդկանց գտնելն է,- պատմում է MBG ռեստորանային ցանցի ՄՌԿ բաժնի ղեկավար Հեղինե Ղազարյանը (MBG Hospitality ռեստորանային ցանցը միավորում է Louis Charden,Hans & Franz, Alaska by Hans & Franz, Chinar,«ostan by Tsirani, Tsirani Home, Tsirani Garden, White Hall by Tsirani ռեստորանները)։ Եթե խոսում ենք, օրինակ՝ մատուցողների մասին, որոնք շատ կարեւոր գործ են իրականացնում հենց ռեստորանում, կամ հյուրընկալների, էլ չասեմ խոհարարների մասին, նրանցից ոչ ոք, ի սկզբանե չի ունենում մասնագիտական կրթություն, գիտելիք եւ հմտություններ։ Խնդիրը գալիս է այնտեղից, որ Հայաստանում չկա որեւէ հեղինակավոր կառույց, որը կարող է զինել այս ոլորտը մասնագետներով»։

Հիմնական խնդիր

ՄՌԿ մասնագետների հետ զրուցելիս պարզ է դառնում, որ ոլորտի հիմնական խնդիրը կադրերի կրթման եւ վերապատրաստման հարցն է, քանի որ չկա շուկայի զարգացմանը համապատասխան, ապագա աշխատակցին Ա կետից Բ կետն ուղորդող որեւէ կազմակերպություն։

«Փորձը ցույց է տալիս, որ ոլորտում հաջողությունների հասած մարդիկ հիմնականում ինքնուս են եւ իրենց առաջընթացն ապահովել են ներքին ձգտման, սխալների ու փորձի շնորհիվ, գիտելիքները տարբեր տեղերից՝ համացանցից, արտերկրի մասնագետներից «գողանալով»»,- նշում է Yeremyan Projects ընկերության ՄՌԿ բաժնի ղեկավար Մերի Մելքոնյանը (Yeremyan Projects՝ «Երեմյան Փրոջեքթս» կազմակերպությանն են պատկանում «Պանդոկ Երեւան» ռեստորանների ցանցը, «Երեւանի Շաուրմա» արագ սննդի ռեստորանների ցանցը, «Լավաշ» ռեստորանը, «Շերեփ» ռեստորանը)։

Ամենապահանջված մասնագիտությունները

Բնական է, որ ոլորտում առաջնահերթ պահանջված են առանցքային հաստիքները. գաստրո-բիզնեսի դեպքում խոսքը խոհարարների եւ մատուցողների մասին է։ Մասնագետներն այստեղ բաժանում են հաստիքները երկարատեւ եւ կարճաժամկետ մասնագիտացում պահանջող թեւերի։

Եթե խոսքը բարմենների, հյուրընկալների կամ սպասարկող այլ մասնագիտությունների մասին է, հնարավոր է՝ երկու շաբաթից մեկ ամսվա ընթացքում նոր մասնագիտություն ձեռք բերել եւ բավականին արագ սկսել գումար վաստակել։ Այս դեպքում հիմնականում պահանջվում են soft skills-եր՝ մարդկային որակական հատկություններ, այսինքն՝ շփման էթիկետ, լավ կիրթ խոսք եւ այլն։ Ըստ ՄՌԿ մասնագետների՝ հատուկ որակավորման դեպքում այս թեւում կարելի է լավ կադր համարվել՝ նույնիսկ ունենալով բանասիրական կամ տնտեսագիտական կրթություն։

Խոհանոցում իրավիճակն այլ է…

Պահանջվում է շեֆ-խոհարար

«Ցավոք, մեզ մոտ խոհարարությունը դիտարկում են միայն որպես գումար վաստակելու միջոց,- նշում է HMG ցանցի տնօրեն Արթուր Մարգարյանը (HMG – Hospitality Management Group՝ Salon, Kilikia, Charles Rest, Café La Bohem, Tatevatun ռեստորանները միավորող ցանց)։ Խոսքս նրա մասին չէ, որ գումար վաստակելը վատ է, այլ նրա մասին, որ խոհարարությունը մեզ մոտ դեռ լուրջ մասնագիտության ընկալում չունի։ Մինչդեռ աշխարհում խոհարարները պահանջված ու հարգված մասնագետներ են, մեզ մոտ դրան վերաբերվում են որպես փեշակի»,- նշում է Արթուր Մարգարյանը։

«Մեր թիմի բախտը բերել է. մենք ունենք շեֆ-խոհարար, որը 1973 թվականից ոլորտում է եւ սովետական ժամանակաշրջանից անընդմեջ զարգանում ու աշխատում է։ Ցավով նշում եմ, որ իմ աշխատանքի տարիների ընթացքում դեռ նրա չափ կարդացող ու ինքնակրթվող մարդ չեմ տեսել. նա անընդմեջ սովորում է ու կանգ չի առնում։ Այս փաստը միշտ որպես օրինակ եմ բերում իմ երիտասարդ կադրերին»,- ավելացնում է Արթուր Մարգարյանը։  

Հաճախ տեղական շուկայում մոռանում են, որ շեֆ-խոհարարի հաստիքը պահանջում է ոչ միայն ստեղծագործական՝ արարող եւ անընդհատ զարգացող խառնվածք, այլեւ ենթադրում է առաջնորդի հստակ հատկանիշներ։ Ոլորտին տիրապետող ՄՌԿ մասնագետները նշում են նաեւ, որ շեֆ-խոհարարի կրթությունը ապագա մասնագետներին պետք է ղեկավարման հիմունքներին ծանոթացնի, ինչի մասին տեղական շուկայի կադրերը հաճախակի մոռանում են։

«Շեֆը խոհանոցի թիմի ղեկավարն է, մայրը, հայրը եւ գեներալը, որը ղեկավարում է թիմ եւ տանում մարդկանց իր գաղափարների հետեւից,- նշում է Yeremyan Projects ընկերության ՄՌԿ բաժնի ղեկավար Մերի Մելքոնյանը։ Երբ մենք խոսում ենք մասնագիտական կրթության պակասի մասին, պետք է խոսենք նաեւ այսպես կոչված leadership-ի զարգացման մասին, որը շեֆ-խոհարարության մեջ «համեղ ձեռքին» հավասար ամենակարեւոր հատկանիշներից է»։

Մատուցողի մասնագիտությունը մեծ հնարավորություններ է տալիս

Մեր զրույցների արդյունքում պարզեցինք, որ ՄՌԿ մասնագետները ոլորտի ամենացավոտ բացերից են համարում մատուցողների հետ համագործակցելու գործընթացը։ Հիմնական խնդիրը հասարակական վերաբերմունքն է. մատուցողի աշխատանքը հիմնական մասնագիտության ընկալում չունի, այն ընկալվում է որպես ժամանակավոր, արագ գումար վաստակելու միջոց։

«Եվրոպական երկրներում կան մատուցողներ եւ խոհարարներ, որոնք 50 եւ ավելի տարեկան են։ Այսինքն՝ այս մարդիկ երկար տարիներ աշխատում են որպես մատուցող, զարգանում են այդ նույն ոլորտում եւ թոշակի են անցնում որպես մատուցող։ Զարգացած ռեստորանային համակարգով երկրներում այդպես է, իսկ մեզ մոտ նման մոտեցումը նույնիսկ չի դիտարկվում։ Հայաստանում չի գործում մի համակարգ, մի դպրոց, որը կպատրաստի ոլորտի համար գրագետ մասնագետ-մատուցողների»,- ասում է Արթուր Մարգարյանը։

Black Angus ռեստորանային ցանցի տնօրեն Գրիշա Էձգերիձեն նշում է՝ կցանկանար, որ այն երիտասարդները, որոնք ռեստորանային ոլորտը դիտարկում են որպես ապագա աշխատավայր, հասկանան, որ այստեղ կայանալու բազում հնարավորություններ կան։

«Ինքս եմ սկսել որպես մատուցող եւ ոլորտին ծանոթացել եւ տիրապետել եմ կարիերայիս զարգացմանը զուգընթաց,- պատմում է Գրիշա Էձգերիձեն։ -Այսօրվա իրականությունն այն է. մատուցող լինելը ոչ միայն «արագ գումար» վաստակելու, այլեւ մի ոլորտում կայանալու հրաշալի հնարավորություն է։ Ռեստորանային ոլորտում մենք ունենք երկու խնդիր. նա՛խ, գիտակցել եւ փոխել մեր վերաբերմունքը մատուցողի աշխատանքի վերաբերյալ։ Մատուցողի աշխատանքը չի սահմանափակվում միայն ուտելիք մատուցելով։ Ռեստորանը հաճախ ասոցացվում եւ հիշվում է հենց մատուցողի հետ շփումից մնացած էմոցիաներով եւ սա շատ կարեւոր նրբություն է, որի մասին մեր գործում չի կարելի մոռանալ։

Հաճախակի կադրերի հետ աշխատելիս մենք գործ ունենք մարդկանց հետ, որոնք հաճախորդի դիրքում չեն եղել։ Ուստի հաճախորդին ավելի լավ ընկալելու համար աշխատանքի ընթացքում մեր կադրերին նա՛խ «մարզում» ենք հաճախորդի տեսանկյունից, որից հետո սկսում նրան հղկել»:

Մենեջերները՝ կարգապահության երաշխիք

Front of house աշխատակիցների (մատուցողներ, մենեջերներ) մասին խոսելիս ՄՌԿ մասնագետները նշում են, որ այս սեգմենտում ամենապահանջվածը մենեջերներն են։

«Մենեջերների դերն անչափ կարեւոր է։ Եթե լավ մասնագիտացած մենեջեր ունես քո ռեստորանում, հանգիստ կարող ես ամբողջ ռեստորանի գործը թողնել ու վստահել նրան, որովհետեւ ռեստորանային առօրյա կյանքը կազմակերպելը դյուրին բան չէ եւ լուրջ փորձ ու մասնագիտացում է պահանջում»,- նշում է Հեղինե Ղազարյանը։

«Մեր ռեստորանների ցանցի աշխատանքի հիմնաքարերից մեկն է կապվածությունը վայրի եւ աշխատանքի բնույթի հետ,- ասում է Գրիշա Էձգերիձեն։ -Մեր մոտիվացիան մեկն է՝ մենք փորձում ենք ցանցի զարգացումը տարածել ամբողջ թիմի վրա»։

Պահանջվում է մասնագիտական կրթություն

Մեր ուսումնասիրության միջոցով պարզեցինք, որ ներկայում արագ զարգացող ռեստորանային ոլորտում առկա են հետեւյալ հիմնախնդիրները, որոնք որոշակի օրինաչափությամբ կրկնվում են եւ որոնք համապարփակ լուծելու դեպքում կունենանք նշանակալի արդյունքներ:

Խոհարարի եւ մատուցողի հեղինակության բարձրացում. ըստ ՄՌԿ մասնագետների՝ սպասարկման ոլորտը հասարակության կողմից թերագնահատված է՝ սկսած մասնագիտությունների հեղինակությունից մինչեւ ոլորտում զարգանալու, կարիերան զարգացնելու եւ վաստակելու հնարավորությունների ընկալումը։

Խոհարարի, մատուցողի, բարմենի, հյուրընկալի եւ առհասարակ սպասարկման ոլորտում աշխատանքի կարեւորությունն ըստ արժանվույն ներկայացնելով՝ կհաջողվի կոտրել ձեւավորված կարծրատիպերը եւ լուծել նրանց մասնագիտությունների նկատմամբ հեղինակության բարձրացման խնդիրը:

Կադրային հիմնախնդիրներ՝ մասնագիտական կրթության ապահովում. ռեստորանային ոլորտը, որը հայաստանյան խոշոր գործատուներից է, մասնագիտական կրթությամբ աշխատակիցների կարիք ունի։

Հարկավոր են «նոր սերնդի», երիտասարդ, հավակնոտ, տաղանդավոր, նորարար մտածողությամբ մասնագետներ, իրենց գործի նվիրյալներ, որոնք մասնագիտական կրթությունն ու ինքնազարգացումը կընկալեն որպես ապրելակերպ եւ պրոֆեսիոնալ բարձունքների հասնելու իրական հնարավորություն:

Ռեստորանային ոլորտն այսօր ամենահետաքրքիր, հեռանկարային, պատշաճ վարձատրվող, մրցունակ եւ ազդեցիք ոլորտներից է, որը դիտարկվում է որպես տնտեսության զարգացման կարեւորագույն ուղղություններից մեկը:

Երիտասարդների համար մասնագիտական կրթությունն ապահովելով՝ կհաջողվի զարգացնել ռեստորանային բիզնես-մշակույթը, ստեղծել գրագետ եւ պրոֆեսիոնալ աշխատաշուկա: