В 08:01 на улице Абовяна в Ереване уже разносится аромат свежеиспеченных круассанов и кофе – так кафе-магазин PAUL встречает первых гостей.

PAUL, история которого насчитывает 133 года, расположился в колоритном ереванском здании, построенном в 1884 году. Это история в истории, которая стала реальностью благодаря пятилетним усилиям группы компаний «Галакси».

Мы побеседовали об «Art de Vivre» или французском искусстве жить, а также о приходе всемирно известного бренда в послевоенную Армению с сооснователем и сопредседателем совета директоров «Галакси» Артемом Хачатряном, который отвечает за продажи группы, гостиничное и сервисное направления.

Начало дня в PAUL

Рабочий день в PAUL начинается в 3 часа утра, когда зажигается первая печь. Уже в 08:01 на витрине должны быть свежеиспеченные круассаны, хлеб и выпечка. Согласно многолетней традиции, в PAUL работают в три смены.

Флагманский кафе-магазин спроектирован таким образом, что может обслуживать еще 5 кафе. В первом ереванском PAUL, снаружи кажущимся небольшим, множество «потайных» уголков: отдельные кухни для приготовления круассанов и вторых блюд, складские помещения, холодильная секция. На нижнем этаже расположилось «хлебное царство», где каждый вид теста созревает в необходимых ему условиях. Это фантастическая культура разных вкусов и ароматов.

Вкусный «черный» бренд и встреча на узенькой улочке Парижа

Решение привлечь PAUL в Армению было основано на личном опыте. Во время путешествий мы часто сталкивались с «черным» брендом в аэропортах, на вокзалах, во многих уголках городов. Сначала мы влюбились в кофе и круассаны, а ознакомившись с насчитывающей более века историей PAUL, прониклись и культурой, которая его сформировала.

PAUL была основана семьей Майо в 1889 году на севере Франции. Сегодня компанией управляет пятое поколение создателей. Основатели PAUL внесли ряд изменений в процесс выпечки хлеба, в частности, начали использовать тестомесильные машины. После Первой мировой войны многие молодые люди лишились рук, и для замеса теста для хлеба нужно было придумать новое решение. Они также первыми применили технологию созревания теста, чтобы хлеб получался более легким.

Эти истории еще больше вдохновили нас, и мы написали основателям первое письмо, в котором рассказали свою историю и желание видеть PAUL в Армении. Они согласились встретиться, и на встречу мы отправились вместе с братом.

Мы ожидали увидеть крупное производство, но указанный адрес привел нас в кафе PAUL на узкой улочке Парижа. Было раннее утро, мы взяли круассаны с кофе и поднялись в офис на верхнем этаже кафе. В маленьком помещении обстановка была далека от классической офисной - все были в халатах. Было впечатление, что мы вошли в семью со своей уникальной жизнью и культурой.

Встреча была очень теплой, мы подписали первый меморандум о сотрудничестве. Нам казалось, что главное уже сделано, но с того момента до открытия PAUL в Ереване прошло 5 лет (улыбается – ред.). Мы и сами не ожидали, что процесс будет таким сложным - очень важным был выбор помещения, ввоз определенной продукции из Франции, потом - обсуждения, пандемия коронавируса, война. И вот, наконец, открытие PAUL в Ереване стало реальностью.

Один и тот же круассан в разных уголках мира

В процессе открытия PAUL важную роль играет обучение персонала. Особое значение имеют четыре направления: «pastry-шеф», занимающийся в основном сладостями, «bread-шеф», отвечающий за хлеб, шеф-повар, контролирующий все на кухне, и руководитель операционной части зала, основная задача которого - следить за витринами. Они должны быть всегда полны: не только для осуществления «cross selling», но и чтобы люди по дороге домой или на работу имели возможность всегда купить свежий круассан или хлеб.

Менеджеры этих четырех направлений ереванского PAUL за несколько месяцев до открытия прошли обучение во Франции, работали в малых и крупных филиалах, расположенных как в центре городов, так и в пригородах.

За месяц до открытия в Армению приехали французские специалисты, чтобы контролировать процесс на месте. Месяц мы работали в «тестовом режиме», без клиентов. Каждое утро в 03:00 зажигали печи, пекли круассаны и хлеб и ровно в 08:00 выставляли их на витрину. Руководящий состав PAUL подтвердил: «все соответствует стандартам, можно открывать».

Идеология PAUL заключается в том, что их круассаны во всех уголках мира должны быть такими же, как во Франции, иметь такой же внешний вид, качество и цену.

Поздно просыпающийся Ереван и микс армяно-французских подходов

В «Галакси» мы придаем большое значение исследованиям - перед запуском нового проекта изучаем рынок и основных игроков. У нас есть традиция: прежде чем начинать бизнес, мы пишем на доске десять своих отличий от других игроков. Если таковых найти не можем, то не начинаем.

Мы хотим не просто построить хорошо работающий бизнес, а сделать жизнь наших клиентов лучше, задать новые стандарты. В случае PAUL это «Art de Vivre» или французское искусство жить, которое мы попытались адаптировать к армянскому рынку. Подход «grap and go» - «взять и уйти» еще не очень популярен среди армянских клиентов, поэтому мы разделили ереванский салон PAUL на две части. В первой все быстро: выпил кофе, съел круассан и – вперед. Вторая более «медленная», здесь можно пообедать или поужинать с семьей.

Одной из особенностей PAUL является возможность позавтракать или выпить кофе рано утром. В Ереване не очень много мест, которые открываются рано. Мы просыпаемся поздно, а в Европе у многих деловые встречи назначают на 8 утра. Думаю, что понемногу эта культура формируется и в Ереване. Я замечаю, что особенно в теплую погоду, люди приходят довольно рано, пьют кофе и завтракают.

Подготовка открытия PAUL заняла так много времени, поскольку нам нужно было совместить ожидания армянских клиентов и принятую французскую модель. В кафе армянский посетитель рассчитывает на обслуживание, поэтому к французской модели «увидеть на витрине, взять и уйти» пришлось добавить сервис, причем так, чтобы это не сказалось на качестве подаваемого блюда. Думаю, нам это удалось.

PAUL в ереванском здании-ровеснике

Как я уже сказал, для нас было очень важно выбрать местоположение кафе-магазина. Вместе с нашими французскими коллегами мы прошлись по всем центральным районам города, рассматривали Каскад, улицу Сарьяна. Мы хотели, чтобы PAUL открылся в месте, имеющем историю. В результате выбрали старое ереванское здание по адресу Абовяна, 8, построенное в 1884 году и принадлежавшее купцу Барсегу Егиазаряну. Здание и PAUL - почти ровесники. Потомки Барсега Егиазаряна позже использовали его в благотворительных целях, на верхнем этаже располагалась больница, а в советские годы - резиденция секретарей Коммунистической партии.

Многое было сделано для сохранения здания. Ремонт длился два года. Спасибо команде архитекторов, уделившей внимание каждой детали. Они и строители работали очень аккуратно, чтобы не повредить фасад здания. Я считаю, что нашу архитектуру нужно не только сохранять, но и правильно подчеркивать и преподносить. История здания вдохновила и представителей PAUL. Мы постарались слить воедино французскую и армянскую, ереванскую истории.

Французский багет, армянская традиция «делиться хлебом» и PAUL в регионах

Хлеб является одним из важных и общих компонентов армянской и французской культур. Человек, держащий в руках багет, сразу ассоциируется с Францией, в каждом уголке Парижа продаются различные виды хлеба. Хлеб является очень значимым символом и для армян. Прием пищи в просторечии мы называем «есть хлеб», мы «делимся хлебом» с кем-то, а недостойного человека называем «не хлебосольным». Из поколения в поколение в нашей стране выпекают в печи традиционный лаваш, а во Франции – багет. Думаю, армяне и французы всегда проникались культурой друг друга. Конечно, большую роль здесь сыграли Шарль Азнавур и армянская община Франции. Учитывая это, «Галакси» продолжит представлять французский бизнес в Армении. Мы подписали несколько меморандумов о сотрудничестве, скоро представим важные новости, и мы особенно благодарны французской стороне за их теплое сотрудничество.

В ближайшее время в торговом центре «Ереван Молл» откроется второй кафе-магазин PAUL. В целом мы планируем открыть 4-5 кафе в столице, после чего отправимся в регионы: Гюмри, Дилижан, Цахкадзор. Думаю, в Гюмри может получиться особо интересный культурный проект. Мы очень вдохновлены этой идеей.

Трудности и ответственность

Трудности нас закаляют, делают сильнее и гибче. Да, сегодня в Армении и Арцахе сложная ситуация, но это не должно нас останавливать. Мы должны работать, наша экономика должна быть жизнеспособной, мы должны создавать рабочие места и обеспечивать возможности для нашей страны.

Сегодня в «Галакси» работает более 2 200 человек, и мы несем перед ними ответственность. Один из вариантов выхода из ситуации – запускать в Армению новые проекты. Я очень люблю нашу страну, мои дети - две дочери и сын - растут здесь, в моем родном городе. Я хочу, чтобы они, глядя на нас, понимали - нужно оставаться, работать и находить решения в своей стране.

Яна Шахраманян

Фото: Эмин Аристакесян