Организация «Еремян Проджектс», которая объединяет сеть ресторанов «Таверна Ереван», рестораны «Лаваш» и «Шереп» и сеть быстрого питания «Еревани шаурма», в последнее время все чаще выступает и с социальными проектами. О пройденном организацией пути мы поговорили с гендиректором «Еремян Проджектс» Давидом Еремяном.
 
Как все начиналось

В 2001 году я взял у сестры несколько сот долларов и открыл в подземном переходе у кинотеатра «Россия» небольшой ларек, где мы вместе с напарником готовили шашлык. Со временем открыл второй, третий, четвертый ларек. Затем у кинотеатра «Россия» открылось «Ереванское хачапури»: это можно считать моим дебютом в ресторанном бизнесе до разработки концепции «Таверны Ереван».

Несмотря на свои усилия и достигнутые успехи, я постоянно сталкивался со скептическим отношением родителей (смеется – ред.). С другой стороны, это было одним из факторов, который придавал мне силы и толкал вперед, поскольку стремление доказать обратное было огромным.

Рождение «Таверны Ереван»

После некоторых исследований я пришел к выводу, что в нашем городе нет армянского ресторана с истинным колоритом армянской кухни, в котором подают забытые или находящиеся на грани забвения блюда. Я думал о ресторане с собственным почерком и концепцией домашней еды.

В 2006 году на улице Хоренаци открылся первый ресторан «Таверна Ереван». Успех первого ресторана был настолько велик, что вскоре мы не могли принимать гостей из-за отсутствия мест. В результате все чаще мы слышали, как люди говорят друг другу: «Не ходите в «Таверну Ереван», все равно не будет мест».

Чтобы удовлетворить спрос, в 2008 году мы открыли второй ресторан на улице Пароняна. За это время мы начали сотрудничать с туристическими компаниями и спустя короткое время встали перед той же проблемой: не могли обслужить всех желающих попасть в «Таверну Ереван».  

Третья «Таверна Ереван» открылась на улице Амиряна. Мы не ожидали, но спустя всего пять дней после открытия в ресторане не было свободных мест.  

В тот период мы активно работали над идеей развития национальной кухни. Будучи компонентом «лица» нации, кухня также подвергается взаимным влияниям и не может ограничиваться традициями одного народа или одной культуры. Именно этим обусловлено то, что с первого дня создания «Таверны Ереван» мы стремились совместить лучшие традиции армянской и кавказской кухни.  

Открытый в 2013 году филиал «Таверны Ереван» на улице Терьяна воплотил в себе все те идеи, над которыми мы кропотливо работали.

Ресторан «Лаваш»

Создание этого ресторана было обусловлено ощущением отсутствия в нашем городе новых цветов - как в прямом, так и переносном смысле. «Лаваш» придал новый дух городу, представив армянскую кухню в средиземноморских тонах.

Кроме своеобразного меню, здесь мы предлагаем здоровые армянские завтраки в приятной атмосфере, а также приготовленные по нашим специальным рецептам кондитерские изделия, которые стали визитной карточкой «Лаваша».

Ресторан «Шереп»

«Шереп» полностью отличается от других наших проектов: это первый ресторан в Ереване, который представляет большую открытую кухню. Кухня «Шерепа» не имеет национальной принадлежности или акцента: у нас просто вкусно.

Здесь представлены самые интересные блюда из разных стран. Надеюсь, этот ресторан также обогатит палитру нашего города.
 
Чьи хинкали вкуснее?

У нас есть постоянный клиент, который приходил в «Таверну Ереван», пробовал хинкали и каждый раз утверждал: «Хинкали в тифлисском «Таглаури» вкуснее».

Мы постоянно работали над рецептом нашего хинкали, делали разные эксперименты и в результате приходили к выводу, что наше хинкали действительно вкусное. В очередной раз, когда посетитель попробовал хинкали и сказал свою коронную фразу, мы сели в машину и поехали в Тбилиси - в «Таглаури». Попробовали там хинкали, потом попросили определенное количество в замороженном виде и привезли с собой в Ереван. На следующий день приходит наш посетитель и мы готовим для него хинкали, привезенное из Тбилиси. Ест и говорит: «А вот сегодня вы совсем испортили свое хинкали» (смеется – ред.). Прошло много лет, но этот человек продолжает оставаться нашим хорошим и верным клиентом.

Секрет качества

Перед началом каждого нового проекта мы детально планируем нашу работу. Фиксируем все шаги, чтобы понять, какие изменения необходимо сделать во всей нашей системе для плавной интеграции нового проекта. Конечно, в каждом филиале есть свой состав поваров, однако мы уделяем большое внимание обучению персонала. Это один из тех факторов, который помогает достигать желаемого результата.

Для обеспечения качества недостаточно иметь только высококлассных поваров. Не открою секрета, если скажу, что сегодня в Ереване непросто обеспечить регулярную поставку качественных натуральных продуктов.

Для решения данной проблемы мы открыли пункт приема сельскохозяйственной продукции в селе Аван Арагацотнского марза. До этой важной инициативы мы активно сотрудничали с фермерскими хозяйствами из разных марзов, действуя в рамках известной в мире концепции «с фермы на стол» (farm-to-table). Приняв за основу эту концепцию, мы закупали мясную продукцию, используемую во всех ресторанах, непосредственно у производителей. Открыв пункт приема, мы сделали концепцию «с фермы на стол» более предметной.

С 2010 года мы сами готовим компоты, варенья, соленья, и, фактически, в определенном смысле становимся самодостаточными. Эта идея родилась тогда, когда мы поняли, что не можем найти продукты, соответствующие установленным нами критериям качества.

Требовательность посетителей - другой важный фактор. Поскольку мы подаем национальную еду, пробуя любое блюдо, все мы невольно сравниваем его с тем,  что готовят наши мамы и бабушки. В этом смысле представлять в Ереване армянскую кухню намного сложнее, чем, например, итальянскую или арабскую.

Отбор в команду

Мы собираем людей «нашего типа». Под этим я подразумеваю любовь и преданность своей работе и стремление делать все качественно и «на отлично».

Чтобы посетитель был доволен, необходима хорошая работа всех звеньев. Речь  не только об официантах и поварах, но и человеке, приветствующим гостей у входа, уборщице, менеджере, директоре.

«Наш тип» - это человек, живущий своей работой. Командный дух у нас очень важен, у нас нет «важных» и «второстепенных» сотрудников.

В наших ресторанах мы пытаемся принимать и угощать людей так, как принимаем гостей у себя дома. Если посетитель выходит от нас и не говорит «спасибо», это значит, что у нас есть проблемы. Мы должны понять, почему он не сказал «спасибо».

Сегодня во всей нашей сети мы обслуживаем в среднем 2 тысячи человек в день и фиксируем проблемы в случае лишь 0.5 процента посетителей. На мой взгляд, это достаточно хороший показатель.
 
О мечте и успехе

Трудности и вызовы будут всегда, но они являются неотъемлемой частью нашей жизни и помогают извлекать уроки и не топтаться на месте. Взлеты и падения, будь то в жизни или бизнесе, необходимы для того, чтобы проверить волевые качества человека, закалить его и сделать мудрее. Очень важно идти за мечтой и не заглушать внутренний голос нелепым и демотивирующим внешним шумом. Верьте в свои силы и не переставайте мечтать. Девиз «Еремян Проджектс»: «Работа начинается с мечты».

С Давидом Еремяном беседовал Ара Тадевосян